Sifat Organoleptik, Sifat Fisik dan Daya Terima Sosis Ayam dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiacal linn) sebagai Filler Sumber Serat
DOI:
https://doi.org/10.31949/tlsj.v4i2.17584Abstrak
This study aims to analyze the organoleptic properties, physical properties and acceptability of chicken sausages added with kepok banana peel flour (Musa Paradisiacal Linn) (TKP) as a fiber source filler, and to obtain the best balance of sausages added with kepok banana peel flour. This study was conducted experimentally using a Completely Randomized Design (CRD). The treatments given were in the form of additions (TKP) of 5 levels, namely: P0: 100% wheat flour + 0% TKP (as control),; P1: 95% wheat flour + 5% TKP; P2: 90% wheat flour + 10% TKP; P3: 85% wheat flour + 15% TKP; P4: 80% wheat flour + 20% TKP. Each treatment was repeated 4 times. The variables observed were physical properties (tenderness), organoleptic (color, taste, texture, and aroma) and acceptability. The data obtained were analyzed by ANOVA. The analysis results showed that the addition of TKP had a significant effect (P<0.05) on all tested parameters, except aroma (P>0.05). The highest taste value was found in the 5% TKP treatment (3.60 ± 0.23). Tenderness increased significantly in the 5% and 15% TKP treatments (4.00 ± 1.25 and 4.00 ± 0.00), indicating that TKP was able to increase the tenderness of the sausage. A significant decrease in color value occurred with increasing TKP concentration, where the darkest color was found in the 20% TKP treatment (1.45 ± 0.21). The highest acceptability was recorded in the 5% TKP treatment (4.00 ± 0.12) indices a potential high level of consumer acceptance. Based on these results, it can be concluded that the addition of TKP up to 5% is the best treatment to produce chicken sausages with the most preferred physical, organoleptic and acceptability properties.
Kata Kunci:
Chicken Sausage, Kepok Banana Peel Flour, Organoleptic, Properties, Physical Properties, AcceptabilityUnduhan
Referensi
Adhayanti, I., T. A., & Romantika, R. (2012). Uji kandungan total polifenol dan flavonoid ekstrak etil asetat kulit pisang raja (Musa paradisiaca var. sapientum). Media Farmasi, 1, 146–152.
Aisyah, S., Wibisono, Y., & Kunci, K. (2025). Pengaruh varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik kue nastar. Journal of Food Engineering, 4(2), 78–91.
Amalia, I. D. W. (2018). Pengaruh kombinasi tepung tapioka dan tepung terigu terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik bakso ikan patin (Pangasius pangasius) (Skripsi).
Arinta, F. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Potensi daging buah pisang dan kulit pisang (Musaceae) untuk peningkatan kualitas roti dan kue. Teknologi Pangan, 12(2), 185–196.
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik fisik, kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat mutu tepung terigu. JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2), 45.
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2022). Profil fitokimia, proksimat, dan organoleptik tepung kulit pisang (Musa sapientum) pada pembuatan donat. Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 1–7. https://doi.org/10.14710/jtp.2021.21181
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Jurnal Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109.
Atma, Y. (2015). Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam pengolahan sosis daging sapi. Jurnal, 7(2).
Cooper, D., Doucet, L., & Pratt, M. (2007). Understanding organizations in multinational contexts. Journal of Organizational Behavior, 28(3), 303–325.
Dewi, D. P. (2018). Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fisik, organoleptik, kadar proksimat, dan Fe. Ilmu Gizi Indonesia, 1(2), 104.
Fanzurna, C. O., & Taufik, M. (2020). Formulasi foodbars berbahan dasar tepung kulit pisang kepok dan tepung kedelai. Jurnal Bioindustri, 2(2), 439–452.
Gomati, R., & Boopathy, U. (2023). Journal of Advanced Zoology, 44(3), 1770–1780.
Gusriani, I., Koto, H., & Dany, Y. (2021). Aplikasi pemanfaatan tepung mocaf pada beberapa produk pangan. Jurnal Inovasi Pengabdian Masyarakat Pendidikan, 2(1), 57–73. https://doi.org/10.33369/jurnalinovasi.v2i1.19142
Isiming, M., Qisti, N., Rukmelia, R., & Inayah, A. N. (2023). Pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap pembuatan cupcake. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 11(2), 198–205. https://doi.org/10.30605/perbal.v11i2.2724
Ismanto, A., Lestyanto, D. P., Haris, M. I., & Erwanto, Y. (2020). Komposisi kimia, karakteristik fisik, dan organoleptik sosis ayam dengan penambahan karagenan dan enzim transglutaminase. Sains Peternakan, 18(1), 73.
Kasumi, E., Lestari, R. B., & Heraini, D. (2023). Kualitas fisik dan organoleptik nugget ayam broiler dengan penambahan tepung kulit pisang kepok (Musa acuminata). Jurnal Peternakan, 2(1), 84–87.
Khirzin, M. H., Prastujati, A. U., Sari, D., Prayitno, S. S., & Purwati, D. (2024). Identifikasi lexicon dalam pengembangan profil Greek yoghurt. JAS, 9(1), 25–31. https://doi.org/10.32938/ja.v9i1.6129
Khodijah, S., Indiryani, & Mursyid. (2021). Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang kepok terhadap sifat fisikokimia fetucini. Repository Universitas Jambi, 1–10.
Lestari, R. Y., & Saputri, D. S. (2023). Pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap brownies kukus. Food and Agro-Industry Journal, 4(2), 2–8.
Lisitsyn, A., et al. (2021). Application of animal proteins and polysaccharides for food packaging. Polymers, 13(10), 1–59.
Malau, M. S., Yusmarini, Y., & Johan, V. S. (2022). Pemanfaatan tepung pisang kepok dan tepung tempe dalam pembuatan kukis. Sagu, 21(2).
Mustamin, M., Asikin, H., & Mursydati, M. (2019). Daya terima kue pia dengan substitusi tepung tiram. Media Gizi Pangan, 26(1), 85.
Novananda, P., Yanto, E. S., & Handayani, R. P. (2022). Pembuatan minuman herbal lidah buaya. Journal of Holistic and Health Sciences, 6(2), 98–105.
Nurida, U., & Lusiani, C. E. (2023). Pengaruh fermentasi terhadap VCO. Distilat, 7(2), 536–542.
Pasha, I., Basit, A., Ahsin, M., & Ahmad, F. (2022). Nutritional properties of banana peel powder in noodles. Food Production, Processing and Nutrition, 4(1).
Pawiwara, I., Triastuti, D., & Baharta, R. (2023). Karakteristik roti tawar substitusi bekatul. Jurnal Ilmiah Rekayasa, 5(1), 1–8.
Putra, R. W., & Dona, A. (2023). Uji organoleptik fermentasi ampas tebu. Journal of Livestock and Animal Health, 6(2), 63–67.
Rahim, A. A. W., et al. (2023). Uji hedonik abon ikan. Cakrawala, 2(2), 17.
Rina, O., Dharma, A., & Afrizal, A. (2021). Senyawa akrilamida dalam makanan. Jurnal Analis Farmasi, 6(2), 109–113.
Rompis, J. E. G., & Londok, J. J. M. R. (2022). Bahan pengikat dan bahan pengisi sosis daging sapi. CV. Patra Media Granfindo.
Rosita, F., Hafid, H., & Aka, R. (2015). Kualitas bakso dengan tepung sagu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 2(1), 14.
Salazar, D., et al. (2021). Fiber-enriched sausages from banana flour. Foods, 10(5).
Sidu, S., Engelen, A., & Hasan, A. A. (2018). Sosis ikan cakalang dengan penambahan wortel. Journal of Agritech Science, 2(2), 117–129.
Stefanowicz, P. (2013). Sensory evaluation of food. Journal of Wine Research, 24(1), 80.
Sukandar, D., et al. (2017). Minyak atsiri sebagai antioksidan sosis ayam. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 20–26.
Susianti, S., et al. (2020). Gum arab pada bubuk rusip. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2(1), 10–19.
Syafira, F. P., Amalia, L., & Rohmayanti, T. (2024). Brownies tepung kulit pisang kepok. Karimah Tauhid, 3(3), 3422–3441.
Tionusa, W., & Soeprapto, V. S. (2023). Substitusi tepung sorgum dan kulit pisang pada pizza dough. Jurnal Manajemen Perhotelan dan Pariwisata, 6(2), 479–492.
Umma, R. D., Hafid, H., & Fitrianingsih, F. (2022). Sosis telur dengan tepung biji nangka. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 4(3), 220.
Wahyuni, D., Setiyono, S., & Supadmo, S. (2013). Pengaruh angkak pada sosis sapi. Buletin Peternakan, 36(3), 181.
Widiastuti, W., et al. (2024). Pola asupan makanan dan diabetes. Journal of Public Health Science, 1(2), 108–125.
Zaini, H. B. M., et al. (2020). Banana peel powder in chicken sausage. Food Science and Nutrition, 8(10), 5497–5507.
Zheng, Y., et al. (2020). Characterisation of maize starch complexes. LWT, 121, 108857.
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2026 Putri Indah Kirani, Aaf Falahudin, Lili Adam Yuliandri
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
