Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sempol Ayam dengan Tepung Ganyong (Canna edulis) sebagai Pengganti Tepung Terigu
DOI:
https://doi.org/10.31949/tlsj.v4i2.17735Abstract
This study aimed to analyze the effect of using ganyong flour (Canna edulis) as a substitute for wheat flour on the physical and organoleptic characteristics of chicken sempol, as well as to determine the optimal substitution level for producing the best product quality. The substitution was carried out at five levels: 0%, 25%, 50%, 75%, and 100% ganyong flour, using a Completely Randomized Design (CRD) with four replications. The observed variables included water holding capacity (WHC), tenderness, and organoleptic attributes such as color, taste, texture, aroma, juiciness, and panelist acceptability. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) for parametric data, and hedonic tests for organoleptic parameters.The results showed that before frying, ganyong flour substitution significantly improved color and maintained the taste and aroma without decreasing the texture quality. After frying, the substitution did not have a significant effect on any organoleptic attributes (P>0.05), but still produced the best physical outcomes. Treatment P4 (100% ganyong flour) yielded the highest WHC and tenderness values (P<0.05), and was still well accepted by the panelists. These findings indicate that ganyong flour has great potential as a substitute for wheat flour due to its ability to enhance the physical quality of chicken sempol, while also offering a healthier product and supporting local food diversification.
Keywords:
Canna Edulis Flour, Chicken Sempol, Physical and Organoleptic CharacteristicsDownloads
References
Abdullah, A. Y., A. Nabulsi., M. Jamama’h., B. Khataybeh., & M. Al-Ghadi. (2025). Microbial shelf life and quality assessment of broiler breast meat: The role of cold storage and carcass weight. Foods, 14(4), 640.
Ayyubi M. S., Farikhah., & N. M. Safitri. (2022). The effect of chitosan extracted from green mussel shells Perna Viridis on Sonneratia Caseolaris mangrove syrup preservation. Jurnal Biologi Tropis, 22(1).
Angarita, B. K., R. J. C. Cantet., K. E.Wurtz., C. I. O’Malley., J. J. Siegford., C. Aprianita, A., T. Vasiljevic., A. Bannikova., & S. Kasapis. (2014). Physicochemical properties of flours and starches derived from traditional Indonesian tubers and roots. Journal of Food Science and Technology, 51(12), 3669–3679.
Astuti, R. W., A. Sitasari., H. E. Widyawati., & Q. F. Rooiqoh. (2024). Pengaruh tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan tepung sukun (Artocarpus communis) terhadap karakteristik organoleptik, kadar proksimat, serat pangan, dan kadar pati resisten pada snack bar sebagai pangan fungsional pada diabetisi. Medika Respati: Jurnal Ilmiah Kesehatan, 18(4), 269–283. https://doi.org/10.35842/mr.v18i4.910.
Breemer, R., S. Palijama., & J. Jambormias. (2021). Karakteristik kimia dan organoleptik sirup gandaria dengan penambahan konsentrasi gula. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 56–63.
Cahyadi, W. (2019). Kajian perbandingan tepung sorgum (Sorghum bicolor) dengan tepung ganyong (Canna edulis) dan konsentrasi ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L) terhadap karakteristik nugget. Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 190–195.
Chandra, Z. A., Y. R. Swasti., & F. S. Pranata. (2021). Substitusi tepung sukun sebagai sumber serat untuk peningkatan kualitas flacky crackers. Jurnal Teknologi PertanianAndalas, 25(2), 153–161.
Chaniago, R. (2016). Subtitusi tepung terigu dengan tepung ubi banggai (Dioscorea) dalam pembuatan mie. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(2), 34–37.
Domili, I., & M. A. Anasiru. (2024). Cornfood bar (Zea mays L) and goroho banana (M. accincanafe) as alternative foods interlude people with type 2 diabetes mellitus. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 9(2), 230–237.
Fanani, N., & E. Ningsih. (2019). Analisis kualitas minyak goreng habis pakai yang digunakan oleh pedagang penyetan di daerah Rungkut Surabaya ditinjau dari kadar air dan kadar asam lemak bebas (ALB). Jurnal IPTEK, 22(2), 59–66.
Garnida, Y., & W. Cahyadi. (2020). Perbandingan tepung sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dengan tepung umbi ganyong (Canna edulis) dan konsentrasi gliserol monostearate terhadap mutu cookies non gluten fortifikasi. Pasundan Food Technology Journal, 7(1), 17–25.
Gong, Y., & X. Qi. (2020). A study revealing volatile aroma produced by Pediococcus pentosaceus in dough fermentation. Food Science and Nutrition, 8(9), 5077–5086. https://doi.org/10.1002/fsn3.1788.
Hardinata, T., & A. B. Djauhari. (2018). Kandungan boraks dan formalin pada sempol ayam yang beredar di sekolah dasar Kecamatan Sukolilo Surabaya. Foodscitech, 1(1), 28–37.
Hasanah, C. T., L. Hidayat., M. Marniza., & L. Susanti. (2023). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat berbasis campuran tepung terigu dan tepung kentang (Solanum tuberosum L.). Edufortech, 8(2), 132–150.
Histifarina, D., A. Rahman., N. R. Purnamasari., & R. Rahmat. (2023). Utilization of canna (Canna edulis Ker.) as raw material for non-gluten processed food to supporting food diversification program: A review. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1246(1), 012045.
Hoppert, L., & D. Einfalt. (2021). Impact of particle size reduction on high gravity enzymatic hydrolysis of steam-exploded wheat straw. SN Applied Sciences, 3(12), 1215.
Hughes, J. M., S.K. Oiseth., P. P. Purslow., & R. D. Warner. (2014). A structural approach to understanding the interactions between colour, water-holding capacity and tenderness. Meat Science, 98(3), 340–355.
Irferamuna, A., A. Yulastri., & Yuliana. (2019). Formulasi biskuit berbasis tepung jagung sebagai alternatif camilan bergizi. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora, 8(2), 221–227.
Irhami., C., I. & M. Kemalawaty. (2019). Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi jalar dengan mengkaji jenis varietas dan lama pengeringan. Jurnal Teknotan, 12(2), 1–9.
Joo, S. T., G. D. Kim., Y. H. Hwang., & Y. C.Ryu. (2013). Control of fresh meat quality through manipulation of muscle fiber characteristics. Meat Science, 95(4), 874–881.
Jumrodah., S. Sumanto., H. Harahap., S. Lestari., & S. Rosana. (2023). Inovasi spirulina Sp dalam pembuatan puding menuju ekonomi kreatif. Jurnal Industri Kreatif dan Kewirausahaan, 6(2), 242–251.
Khurniyati, M. I., H. Qosim., N. Indrasari., M. Z. Aini., & D. A. Afiyanti. (2023). Pendampingan masyarakat di Desa Panditan dalam memanfaatkan kotoran sapi menjadi pupuk bokashi. Darmabakti: Jurnal Pengabdian dan Pemberdayaan Masyarakat, 4(1), 1–6.
Kurnia, P., & K. S. Zulfiyani,. (2022). Kekerasan, kerapuhan dan daya terima kukis yang dibuat dari substitusi tepung biji mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Sagu, 21(1), 32–39.
Kusbandari, A. (2015). Analisis kualitatif kandungan sakarida dalam tepung dan pati umbi ganyong (Canna edulis Ker.). Pharmaciana, 5(1), 35–42.
Kusuma, U. P., & T. Herawati. (2023). Evaluasi nilai gizi dan sensori produk cakwan dari ikan patin (Pangasius Sp.). Akuatika Indonesia, 7(2), 173–182.
Laksmi, R. T. (2012). Daya ikat air, pH dan sifat organoleptik chicken nugget yang disubstitusi dengan telur rebus. Indonesian Journal of Food Technology, 1(1), 1–6.
Lee, N. Y., C. S. Kang., & H. S. Kim. (2017). Effects of γ-irradiation on the quality changes of fresh noodles prepared from wheat cultivated with N- fertilization treatments. Food Science and Biotechnology, 26(1), 227–233.
Miwada I. N. S., & D. A. N. I. A. Okarini. (2020). Efek marinasi ekstrak tepung batang kecombrang marinated effects of Etlingera elatior stem flour extract on the physical and organoleptic broiler meat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(2), 118–123.
MO, I., E. O. Alamu., W. Awoyale., & O. A. Olaoye. (2017). Physicochemical and pasting properties high quality cassava flour (HQCF) and wheat flour blends. Agrotechnology, 6(3), 167.
Muchsiri, M., S. Sylviana., & M. Rendi. (2021). Pemanfaatan pati ganyong sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan pempek ikan gabus (Channa striata). Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-Ilmu Teknologi Pangan, 10(1), 17–26.
Muchtar, F., H. Hastian., & R. Ruksanan. (2023). Analisis kadar air, kadar protein dan karakteristik organoleptik kerupuk stik dengan penambahan konsentrasi ikan layang yang berbeda. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), 3(2), 94–105.
Noriko, N., & A. Pambudi. (2014). Diversifikasi pangan sumber karbidrat Canna edulis Kerr. (Ganyong). Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi, 2(4), 248–252.
Nurfadilah, N. (2019). Pengaruh penambahan tepung buah mangrov pedada (Sonneratia caseolaris) pada mutu dodol ketan. Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 1–7.
Park, C. H., S. Cho., J. Choe., M. Choe., H. Y. Kim. (2020). Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat. Poultry Science, 99(6), 3121–3128.
Parwiyanti, P., T. Widayat., S. Yuliasari., R. Pambayun., & Sarinah. (2015). Swelling power dan kelarutan pati ganyong (Canna edulis Kerr.) termodifikasi melalui heat-moisture treatment dan penambahan gum xanthan untuk produk roti. Jurnal Agritech, 36(3), 329–334.
Putu, S., S. Dia., R. N. Dewi., & D. Ilmiyanti. (2023). Analisis organoleptik, proksimat dan logam berat pada keripik mangrove Bruguiera gymnorrhiza Organoleptic, proximate and heavy metal analysis of Bruguiera gymnorrhiza mangrove chips. Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 13(4), 979– 990.
Riskiani, D., Ishartani., & Rachmawanti. (2014). Pemanfaatan tepung umbi ganyong (Canna edulis Ker.) sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) Utilization of canna (Canna edulis Ker.) flour as subsitution of wheat flour in high energy protein biscuit production with red bean flour (Phaseolus vulgaris L.) addition. Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 96–106.
Rosania, S. P., S. Sukardi., & S. Winarsih. (2023). Pengaruh proporsi penambahan pati ganyong (Canna edulis Ker.) terhadap sifat fisiko kimia serta tingkat kesukaan cookies. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 186–205.
Ruiz-Saenz, T. S., M. G. Méndez., G. M. J. Jaramillo., S. E. Morales., & M. J. Rodríguez. (2019). Effect of the extraction, chemical modification and extrusion of triticale starch (Triticosecale) in its functional properties//Efecto de la extracción, modificación química y extrusión de almidón de triticale (Triticosecale) en sus propiedades funcionales. Biotecnia, 22(1), 127–134.
Setiarto, R. H. B., A. Y. Rachmawati., D. Indrasti., L. M. Putri., & E. Hidayat. (2019). Pengaruh siklus pemanasan bertekanan-pendinginan terhadap komposisi kimia dan kualitas biologi tepung campolay (Pouteria campheciana). Jurnal Riset Teknologi Industri, 13(1), 1–10.
Sudargo, T., R. Susilowati., Y. K. Wibowo., D. Riestyanti., M. Sulchan., & S. Waspadji. (2021). Analisis sensoris dan umur simpan makanan selingan prediabetes berbasis tuna (Thunnus Sp.) dan labu siam (Sechium edule). Media Gizi Mikro Indonesia, 12(2), 162–171.
Triastuti, U. Y., & D. T. Arianti. (2020). Usulan penerapan metode Lean Six Sigma untuk mereduksi waste pada produk cincin di Pt Xyz. Jurnal Indonesia Sosial Teknologi, 1(3), 209–218. https://doi.org/10.36418/jist.v1i3.36.
Wulandari; D. L. Shanti; W. Indah; A. Chessy. (2021). 10309-42422-1-PB.Pdf. (Tidak Ditemukan Sumber Jurnal/Publikasi Standar): 60–76.
Zhu, F., B. Du., & Xu. (2015). Superfine grinding improves functional properties and antioxidant capacities of bran dietary fibre from Qingke (hull-less barley) grown in Qinghai-Tibet Plateau, China. Journal of Cereal Science, 65, 124–130.
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ahmad Sofwatullah, Aaf Falahudin, Rachmat Somanjaya
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
